研究人员首次发现人类存在感觉脂肪的受体，并且证明，有的人可能对食物中的脂肪更敏感。

为什么我们会很喜欢脂肪食品？这要怪我们的味蕾。

美国华盛顿大学医学院的研究人员认为，我们的舌头能识别脂肪并对脂肪有种亲和力。他们发现，有种基因变异可让我们对脂肪的味道变得更敏感或不敏感。

研究人员首次发现人类存在感觉脂肪的受体，并且证明，有的人可能对食物中的脂肪更敏感。文章发表在《脂质研究杂志》上。

调查者发现，存在基因CD36某种变异的人要比其他人对脂肪更敏感。

 “研究的目的是了解我们对食物中脂肪的感知如何会影响我们的进食选择以及脂肪的摄入数量。”研究人员纳达A•阿布姆拉德说。“在这次研究中，我们发现了个体存在脂肪敏感性差异的原因。研究证明，当人们摄入过多的脂肪后就会对它不再敏感，要想达到同样的满意程度就要摄入更多的脂肪。未来我们需要证明的是，我们感觉食物脂肪的能力是否会影响对脂肪的摄入，这是一个对肥胖有影响的问题。”

产生CD36蛋白多的人容易察觉脂肪的存在。事实上，产生CD36最多的人对脂肪的敏感程度是产生CD36减少50%人的8倍。研究人员对21名体重指数（BMI）大于30的肥胖者做了调查。其中一些被调查者存在产生CD36多的遗传变异，而部分人存在产生CD36 很少的变异，其他人介于两者之间。参与研究者被要求品尝3个杯子里的溶液味道。一个杯子里装有少量的脂肪油，另两个杯子里装有质地与脂肪相类似溶液，但没有脂肪。研究人员要求他们把那个不同的杯子找出来。

“试验做了多次，目的是要找出他们能识别出脂肪溶液的阈值。”研究人员M•尼纳•佩皮诺说。“如果我们问‘味道像脂肪吗？’就会太主观了。因此我们采用客观的方法来测量能辨别出3个杯子不同的最低溶液浓度。”

研究人员对能帮助被调查者从视觉和气味上识别脂肪的迹象进行了掩盖。他们在测试区点亮了红灯，并给患者用了鼻夹。

脂肪是饮食中的重要成分，人类和动物都喜欢高脂肪和高能量的食物。科学家们认为，人们识别食物中的脂肪主要靠质感，但这项研究证明，脂肪的存在可以改变我们舌头对食物的感觉，就像甜、酸、苦、咸和鲜的作用一样。

CD36是随着该基因在小鼠中的作用而被发现的。科学家们知道，当动物的CD36基因失去作用时，它们就不会再对脂肪食物感兴趣。除此以外，不能产生CD36的动物很难消化脂肪。与CD36 蛋白产生明显减少有关的CD36基因变异的人多达20%，意味着这些人对食物中的脂肪敏感度降低。阿布姆拉德是发现CD36促进脂肪酸摄入的第一人。她说，更好了解该蛋白在人体中的作用对治疗肥胖很重要。

肥胖的人患心血管病、中风、2型糖尿病、某些癌症、关节炎和其它疾病的危险会增加。随着越来越多的人经常久坐，饮食中更多出现汉堡、炸薯条、炸鸡和其它高脂肪食物，因而近30年里肥胖的发生率明显增加。

“饮食会影响对脂肪的敏感程度。在动物，饮食还能影响CD36的产生数量。”研究人员说。“如果我们与动物有类似结果，那么高脂肪饮食可导致CD36产生减少，从而导致对脂肪的敏感程度降低。从研究结果中可以推断，肥胖者产生的CD36可能会减少。从逻辑上说，我们产生CD36蛋白的数量可以受遗传和饮食影响。”

我们饮食中的脂肪主要是脂肪酸组成的甘油三酯。在味觉试验中，研究人员给被调查者出示了两种脂肪。一种是脂肪酸，另一种是甘油三酯。动物研究发现，CD36是被脂肪酸激活的，而非甘油三酯。但人类可以品尝出两者。研究人员认为，这可能是由于动物的唾液中的含有脂肪酶，脂肪酶可以将甘油三酯分解后释放出脂肪酸。

“例如，小鼠可以产生唾液脂肪酶，脂肪酶可以快速将甘油三酯转化成脂肪酸。”研究人员解释说。“人类脂肪酶的作用还不清楚。实验发现，人们可以分辨出这些脂肪是甘油三酯还是脂肪酸。” 当研究人员给被调查者服用奥利司他后发现，他们仍能品尝出脂肪酸，但品尝出甘油三酯的能力却下降了。奥利司他可以抑制唾液、胃和小肠中的脂肪酶，常被用来帮助肥胖者抑制食物中脂肪的吸收。“奥利司他会让人们品尝脂肪更加困难。”研究者说，“要想品尝出脂肪来需要高浓度的甘油三酯，而对于脂肪酸来说服药前后没有差别。”

责任编辑： 聂代权