云阳网讯（记者 谭启云 实习生 黄劲）小雪腌菜，大雪腌肉，这是川渝地区的一句俗语，每到这个时候，在川渝农村家家户户开始杀年猪、腌制腊肉，当成年货来迎接新年到来。

大雪节气的温度、湿度正适合制作腌肉。我县多山区，腌制腊肉是当地群众自古以来保存鲜肉、储存食材的一种重要手段。12月6日，在上坝乡东阳村向桂兰家里，杀年猪、腌腊肉、打豆腐，忙得不可开交。晚上6点，向桂兰一边忙着打豆腐烧浆，一边忙着腌制腊肉。

腌肉看似简单，但做起来还是有很多讲究的，特别是在腌制的时候，盐的量非常重要，盐多了，肉吃起来齁咸，盐少了不入味，不够咸香。“擦盐的时候要全部擦过来，擦到有点发热为止。腌的时候不是一次性就腌好的，半个月之后肉要全部翻一个面，那即使肉的厚度不一样也会腌入味，腌这道工序是关键性的。”向桂兰一边给肉抹上盐巴，一边向记者说道，上好的腌肉从食材的选择到腌制过程都至关重要。从食盐的配比、腌制手法、揉搓力道、涂抹面积等方面都极为讲究。腌肉前把食盐和花椒放在锅里翻炒，将猪肉涂抹高度白酒。把炒制好的盐在猪肉上反复揉搓，让食盐和花椒渗透到猪肉的每个地方。

为何要用白酒和花椒来腌肉？向桂兰表示，年猪一杀就要腌肉，腌的时候放点白酒和花椒，这样腌出来的肉不仅味美也不会有腥味，长期存储还不长虫。

新鲜的猪肉腌制完后，将其挂在通风的阴凉处晾干水分，再用树枝、柴草火慢慢熏烤一个月左右，美味的腊肉就大功告成。除腌肉外，向桂兰一家还要腌制香肠，一个冬天下来向桂兰家可以制作1000多斤的腊味，除了自家人品尝，还要送给亲朋好友共享。