云阳网讯（记者　杨梅娜）精选黄豆、浸泡、磨浆、滤渣、熬制、点卤、挤压、熏烤……近日，在普安乡丰河村，烟熏豆干传统手工技艺的第四代传承人瞿建华、刘道英夫妻，向记者介绍制作烟熏豆干步骤。

豆干是由豆腐的再加工制作而成。相传豆腐是公元前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安养方术之士千人,皆多神仙秘法鸿宝之道。其门客中,苏非、李尚、田由、晋昌、左吴等八人名气最大，号称“八公”。八公终日陪刘安在寿春城北山炼求长生不老之灵丹妙药,刘安等在炼丹中,偶以石膏点豆浆,经过化学变化而成豆腐。典籍中对刘安发明豆腐有许多记述，记载刘安发明豆腐的典籍有多达四五十种。

云阳县普安乡丰河村瞿氏家族的烟熏豆干制作，可追溯到两百年前第一代传承人瞿正宏。第四代传承人瞿建华继承了老祖宗传统制作豆干方法的精华，精选黄豆，使用清冽的山泉水清洗浸泡，采用传统的过滤方法滤渣，关键的工序是专用桐子树当柴火熏烤，烤干制成的豆干清香爽口，硬中带韧，久放不坏，无烟味，绿色健康，口感远胜于机器设备制作的豆干。

烟熏豆干传统手工技艺制作，可追溯到两百年前云阳县普安乡丰河村的第一代传承人瞿正宏。烟熏豆干的制作复杂繁琐，包括清选黄豆、浸泡、磨浆、滤渣、熬制、点卤、挤压、熏烤等工序，精准度要求高，同时使用清冽的山泉水清洗浸泡，采用传统的过滤方法滤渣，关键的工序是专用桐子树当柴火熏烤，烤干制成的豆干清香爽口，硬中带韧，久放不坏，无烟味，绿色健康，口感远胜于机器设备制作的豆干。

传统的烟熏豆干制作工艺精细，食材配制要求严格，制作工序亦较复杂，第一步挑选黄豆，要用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮、颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新豆为原料；第二步浸泡，先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡，水温应控制在15--20℃的范围内；第三步磨浆，俗称“打磨儿”，大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水；第四步滤渣，采用传统的滤渣方法，将打磨出来的黄豆放到过滤工具里，有节奏地摇晃，过滤掉豆渣；第五步煮浆，把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量；第六步点浆，把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花；第七步挤压，将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干；第八步熏烤，需将挤压好的豆腐干用桐子树干柴熏烤至变硬且均匀呈深色。

瞿建华说：“我今年67岁了，制作豆干全凭手工，费时费力，因产量有限利润微薄，家里儿孙都不愿接手，希望有更多的人了解、喜欢、传承老祖宗的这门手艺。”

今年10月，烟熏豆干传统手工技艺入选云阳县第四批县级非物质文化遗产名录。

县文化馆馆长付官春表示，烟熏豆干传统手工技艺有较高的研究、保护价值，将其列入县级非物质文化遗产名录，进行重点保护，对延续和传承传统手工技艺有十分特殊的价值和重要意义。